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“学习强国”学习平台、《辽沈晚报》报道我校教师谈分餐制
2020-05-17 10:24     (阅读:)

    5月14日,“学习强国”学习平台、《辽沈晚报》03版刊登了对我校教授、博士生导师王雅接受接采访,谈分餐制在我国的历史传承的报道。现将报道全文等转载如下:

澳门威利斯人教授、博士生导师王雅:中国人在很长时间是分餐制 

    古代宴饮礼的目的是为了增进君臣、臣民、君民的感情,维系国家的等级秩序和乡里、亲族间的和睦,营造和谐、和美、和乐的社会风气。
    在中国秦汉壁画、画像砖中,如打虎亭汉墓壁画《宴饮百戏图》、洛阳汉墓壁画《夫妻宴享图》,都能看到当时人们聚餐时分别就座于各自食案的后面,形成“分餐”。
    司马迁《史记?项羽本纪》里的鸿门宴,主人、客人都席地而坐,每人面前各摆一个食案,食案上放着各自的酒、菜。所谓“举案齐眉”的“案”,类似于大家现在的餐盘,食物盛放在上面。
    澳门威利斯人教授、博士生导师王雅的研究方向为儒家哲学、礼学以及传统学问与现代化,她在接受辽沈晚报记者采访时表示,分餐制古已有之,古代先民根据生产资料、生活资料的发展不断调整,并在周代形成了比较完整的文字记录,以此引导人们的就餐方式。
    王雅认为,随着时代的进步和发展,唐宋时期有了“合餐”,但非常重视餐具器皿的清洁、参加宴饮之人手的清洁和用餐过程中择取食物的方式,如今时代发展要求大家倡导更为科学的“分餐制”,如使用公筷公勺,如让菜不布菜等。
    文字明确记载
    周代已形成“分餐”制度
    王雅表示,在原始社会形成分餐饮食,主要归因于食物匮乏、用具有限,烹饪手段有限。只能按照对部落贡献大小分配食物,才可以保证部落的生存。形式上的“分餐制”算是由此而起。
    王雅先容说,在《礼记?礼运》篇中记载:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,污尊而抔饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。”(在祭祀中,从向天地鬼神敬献饮食开始,是最高级别的开始“分餐”,人们将分解开的猪肉放在石头上烧烤后祭祀,在地上挖个坑儿当杯子盛水,用双手捧起水来敬献。)祭祀鬼神用饮食,严明等级秩序、和睦亲族也用饮食。
    正如《荀子?富国》篇中所说, “礼者,贵贱有等,长幼有差,贫富轻重皆有称者也。”所谓礼,是指贵贱有等级,长幼有差别,贫富和地位都要有相应的规定。
    在国家层面,《周礼?秋官?大行人》中设“掌客”一职:“掌客,掌四方宾客之牢礼、饩献、饮食之等数,与其政治。”
    在逐渐形成“分餐”制度的过程中,对王、侯、士大夫的饮食有明确规定,《礼记?燕义》记载:“席:小卿次上卿,大夫次小卿,士、庶子以次就位于下……俎豆、牲体、荐羞,皆有等差,所以明贵贱也。”
    《礼记?礼器》“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”这里的“豆”不是指豌豆扁豆,指的是一种盛装食物的容器。也就是说天子的食物有26道菜,公爵官员为16道,诸侯12道,上大夫8道,下大夫仅有6道菜。在民间层面,同样要依据年龄资历等条件进行差异性“分餐”。《礼记?乡饮酒义》记载说,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。
    春秋时期的《公羊传》也说:“天子九鼎,诸侯七鼎,大夫五,元士三也”。鼎是古时用来煮肉和盛肉的食具。地位不同,餐具和饮食都不一样,分餐是为了强调地位尊卑。
    值得注意的还有一点就是食物匮乏绵延千年,从原始社会延续至夏、商、周等朝代。王雅说,正因为国家时常物资匮乏,古代典籍中也是提倡从君到臣都要“饮食有节”,分餐制度同样也规定了一桌的固定餐食,避免浪费。
    由“几”变桌
    由“跪坐”变“坐”
    敦煌石窟中有一张唐代宴饮壁画,画中一张长方餐桌边,围坐了9位宴饮男女。餐桌上摆满了美味佳肴,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。据说这是众人围坐一起合餐的最早画面。
    在宋徽宗赵佶所绘的《唐十八学士图卷》中,也体现了合餐制。
    王雅说,这就是从每人使用的“案”“几”,到后来慢慢出现了长桌、方桌,到了北宋中后期,高足家具已出现较多,从此中国正式进入垂足而坐时期,合餐制的形式基本定型,在明清融合西洋学问之后合餐制完全成熟。
    人们的坐姿本是跪坐,古人以两膝着地,坐在脚跟上为“坐”;直身而股不著脚跟为“跪”;跪而耸身挺腰  为“跽”。这些不能自由活动身体的姿势想要夹远处的菜很难,正适合分餐制。
    也正是随着餐桌、餐椅出现,人们开始慢慢进行合餐。
“这其中也有铸铁锅普遍使用的原因,有了铸铁锅,菜品烹饪变得多样化,合餐成了符合时代潮流的做法。”
    王雅说,在中国传统学问中,宴饮具有多种目的,皇帝宴饮众臣,有其政治目的,也有民心、君心达到情感沟通交流的目的;乡饮聚会,可以内和宗族,外和乡亲。
    “中国传统学问中的宴饮中发生不少书写历史的大事件,也有市民之间的情感交流,到明清时期,合餐制就完全成熟了。较之分餐制,无疑更有利于和乐、和美、和谐气氛的营造,有利于人们的情感交流。
    人们的饮宴活动在这个时期,不仅是为了吃饱肚子,更重要的是为了交际。”
    建合餐基础上的“分餐制”
    “从祭祀天地、祖先开始,宴饮是政治、家国、亲情的延展,大家为了情感交流聚在一起,中国人的饮食蕴含着中国人的精神内核,大家的宴饮被赋予了一系列的精神价值。”王雅在肯定合餐聚会的基础上,也在思考新时代如何达到安全、卫生、文明的宴饮聚会。”
    王雅举例说,其实古代也很讲究交往时的社交距离,客人前来拜访,应该要保持相互间差不多一丈距离。关于洗手,《礼记》中也记在了饮食之间要不断洗手,喝完酒要洗,吃完骨头也要洗,对此做了很多规定。
    宴饮间也提倡共同吃饭时,不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭,就要检查手的清洁……不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得喷喷作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里等等。
    “大家在很长时间是分餐制,从唐宋时期又开始合餐制,这些都是依据当时的生产条件和生活资料进行的,如今大家完全可以做到聚会时进行更合理的分餐制。”王雅建议聚会时使用公筷、公勺,如果实在没有公筷公勺,那么张罗饭局聚会的人就应该做到“让菜不布菜”。
    “从春节的大迁徙流动就可以看出大家中国人对家的认同,对亲情等情感的渴望,所以大家不能因噎废食取消餐饮聚会,但完全可以科学分餐,做到安全、美味基础上的和谐、和乐、和美。”
   

 

 

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